Un estudio de la Universidad Libre de Bolzano, realizado en colaboración con Puratos, constata que el pan elaborado con masa madre presenta una mejor digestibilidad y respuesta glucémica y favorece una mayor disponibilidad de aminoácidos en el organismo

Un estudio liderado por el profesor Marco Gobbetti, microbiólogo de la Universidad Libre de Bolzano (Italia), en colaboración con Puratos, confirma que el pan elaborado con masa madre tradicional, en comparación con el producido únicamente con levadura comercial, es más saciante, más nutritivo y se digiere mejor. El estudio se recoge en el paper científico Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses, disponible en el Instituto de la Masa Madre

La investigación llevada a cabo compara la digestibilidad de tres tipos de pan: el elaborado solo con levadura de panadero (BYB), el producido con levadura y masa madre (SB) y el elaborado únicamente con masa madre tradicional (t-SB). Los tres tipos de pan fueron elaborados industrialmente con harina blanca y horneados a 220 °C durante 30 minutos. Treinta y seis voluntarios participaron en el estudio, en el que se monitorizó su actividad digestiva, niveles de glucosa, absorción de nutrientes y síntomas gastrointestinales.

Los resultados revelan además beneficios sobre la saciedad o la biodisponibilidad de nutrientes.

Diferencias entre los tres tipos de pan:

• Digestibilidad general: los panes con masa madre (SB y t-SB) digirieron mejor las proteínas y presentaron un nivel de aminoácidos superior que los de solo levadura.

• Tránsito intestinal: el pan con masa madre tradicional mostró un tránsito significativamente superior frente al elaborado con levadura comercial, reduciendo la sensación de pesadez.

• Índice glucémico: los panes de masa madre presentaron una menor respuesta glucémica, liberando carbohidratos y azúcares de forma más gradual y estable.

• Aminoácidos y proteínas: El aumento de la biodisponibilidad de aminoácidos en sangre puede relacionarse con la mayor concentración de aminoácidos libres en los panes de masa madre. Además, dado que los panes elaborados con masa madre presentaron mejores perfiles de aminoácidos esenciales debido al proceso de fermentación, esto proporciona un método más nutritivo y biodisponible para aportar proteínas y aminoácidos.

120 minutos después de la ingestión, la diferencia se hace más evidente. El total de aminoácidos libres en el plasma sanguíneo de los participantes que consumieron panes de masa madre se mantuvo elevado, mientras que los aminoácidos libres en el plasma sanguíneo de los participantes que comieron BYB disminuyeron en un 67%. La conclusión es que los panes de masa madre proporcionan una concentración de aminoácidos que permanece más alta durante un período de tiempo más prolongado.

"Demostramos de manera única que tanto la emisión de gas durante la digestión, el tránsito intestinal y la absorción de nutrientes —como los aminoácidos libres— fueron más favorables en el pan fermentado con masa madre que en los elaborados con levadura de panadero", señala el profesor Marco Gobbetti.

Más allá del sabor: beneficios potenciales para la salud
Aunque la masa madre es conocida por mejorar el sabor, el aroma y la textura del pan, la investigación abre la puerta a un nuevo campo de estudio: su impacto positivo sobre la salud intestinal y metabólica. Según Gobbetti, el futuro de la fermentación con masa madre "va más allá de los beneficios sensoriales y busca demostrar sus ventajas nutricionales y funcionales".

El compromiso de Puratos con la ciencia y la tradición
La colaboración entre Puratos y el profesor Gobbetti se enmarca en la misión de la compañía de combinar la innovación científica con la preservación de la herencia panadera.

Así, desde 2013, Puratos mantiene la Biblioteca de Masa Madre en Saint-Vith (Bélgica), la más completa del mundo, con más de 1.300 microorganismos catalogados.

Esta colección permite estudiar la biodiversidad de las fermentaciones tradicionales y su potencial para crear panes más saludables y sostenibles.

La Biblioteca de Masa Madre es además uno de los tres pilares del Instituto de la Masa Madre, un centro de referencia internacional desarrollado recientemente por Puratos y dedicado a la preservación, estudio y difusión de la cultura de la masa madre.

Sobre el Instituto de la Masa Madre
El Instituto de la Masa Madre, liderado por Puratos, es un centro de referencia internacional dedicado a la preservación, estudio y difusión de la cultura de la masa madre. Su labor se articula en torno a tres pilares: proteger, investigar e inspirar. A través de su Biblioteca de Masa Madre, el centro protege y conserva la biodiversidad de fermentos de todo el mundo, preservando una tradición panadera ancestral para las generaciones presentes y futuras.

Además, y en colaboración con universidades, panaderos y expertos, el Instituto de la Masa Madre impulsa proyectos de investigación que permiten comprender y mejorar las cualidades del pan elaborado con masa madre. Asimismo, inspira mediante formación, contenidos y experiencias que fomentan el conocimiento y el poder de la masa madre, promoviendo su papel esencial en el pan del futuro. Más información en www.sourdoughinstitute.com/es

Sobre Puratos
Puratos es un grupo internacional que ofrece una gama completa de ingredientes y servicios innovadores para la industria de la panadería, pastelería y chocolate en más de 100 países. Su sede internacional se encuentra en Bélgica, donde se fundó la empresa en 1919. En Puratos, creen que la comida tiene un poder extraordinario en la vida. No se toman esta gran responsabilidad a la ligera. Es por eso por lo que su objetivo es ayudar a los clientes a tener éxito en sus negocios, convirtiendo las tecnologías y experiencias de culturas alimentarias de todo el mundo en nuevas oportunidades. Juntos, hacen avanzar el planeta creando soluciones alimentarias innovadoras para la salud y el bienestar de todas las personas del mundo.

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