La producción de carne de cerdo ecológico requiere mucho más tiempo del que transcurre entre la compra del producto y su llegada a la mesa. En Granjas San Antonio, una explotación familiar situada en la localidad abulense de Pajares de Adaja, el proceso puede prolongarse durante casi cuatro años, desde las primeras etapas de selección genética hasta la cría del animal destinado al consumidor.

Esta planificación responde a un sistema de reproducción y selección desarrollado a lo largo de varias generaciones, con el que la granja busca mantener su propia línea genética y evitar la incorporación de animales procedentes de otras explotaciones, una medida orientada también a reducir los riesgos sanitarios.

Un programa de selección genética de varias generaciones

Como explica Paco García Tejero, uno de los responsables de Granjas San Antonio, el proceso comienza con las bisabuelas, pertenecientes a la línea genética Large White. A partir de estos animales se realiza una selección para determinar cuáles continúan dentro del programa de reproducción.

Las hembras seleccionadas para mantener la línea Large White se preñan siguiendo los criterios establecidos por el equipo de genética. Por su parte, las destinadas a la siguiente generación, las abuelas, se inseminan con semen de la raza Landrace.

De esta combinación nacen las hembras F1, que se convierten en las futuras madres de la explotación. Posteriormente, estas se fecundan con la línea genética Duroc, de manera que el animal destinado finalmente al consumidor es el resultado de un proceso de selección y reproducción que se desarrolla durante varias generaciones.

Este sistema requiere planificación, seguimiento y una gestión continuada de los animales. El objetivo es mantener una línea de producción propia sin necesidad de incorporar reproductores procedentes de otras granjas.

Casi cuatro años de trabajo antes de llegar a la mesa

Los plazos necesarios para completar el proceso ayudan a comprender la dimensión de este trabajo. La gestación de una cerda dura aproximadamente cuatro meses, mientras que la cría del animal hasta su destino comercial requiere alrededor de siete u ocho meses.

A estos periodos hay que sumar el tiempo dedicado a las generaciones anteriores. Según explica García Tejero, el programa contempla aproximadamente un año de trabajo con las bisabuelas, otro con las abuelas y un tercero con las madres, antes de completar la etapa de cría del animal destinado al consumo.

El resultado es un proceso que puede acercarse a los cuatro años desde sus primeras fases hasta la obtención del producto final.

Una planificación que contrasta con el tiempo que habitualmente se dedica a elegir, cocinar y disfrutar de una pieza de carne, pero que permite entender mejor el trabajo que existe detrás de su producción.

La bioseguridad, una prioridad para la explotación

La decisión de mantener los animales dentro de la propia explotación es una exigencia de la producción ecológica y fortalece la bioseguridad. La entrada de nuevos ejemplares procedentes de otras granjas puede constituir una vía de introducción de agentes infecciosos. Por ello, Granjas San Antonio apuesta por mantener su población animal y utilizar semen externo únicamente en la líneas de abuelas y bisabuelas como recurso para desarrollar su programa genético en la obtención de animales rústicos y sanos.

Esta estrategia permite reducir determinados riesgos asociados a la incorporación de animales, aunque la prevención sanitaria requiere también otras medidas de manejo, higiene y control veterinario.

A ello se suman las exigencias propias de la producción ecológica, que afectan a aspectos como la alimentación, la cría y las condiciones de manejo de los animales. Cumplir estos requisitos implica una organización específica y un seguimiento constante de los procesos de producción.

Una explotación familiar que apuesta por planificar a largo plazo

Ubicada en Pajares de Adaja, Granjas San Antonio desarrolla su actividad desde un modelo de explotación familiar centrado en la producción de carne de cerdo ecológico. Su sistema de selección genética pone de manifiesto la importancia de la planificación a largo plazo en una actividad en la que muchas decisiones deben tomarse años antes de que el producto llegue al mercado.

El proceso refleja una forma de entender la producción ganadera en la que la selección de los animales, la organización de la reproducción y el control de la explotación forman parte de un mismo trabajo continuado.

Fuente: Emprendedores de Hoy